|
Специи для плова
основной принцып приготовления плова
Национальные пловы различаются как по ингредиентам,
так и по способам приготовления. Главное, чтобы соблюдались правильные пропорции между мясной, овощной, фруктовой и рисовой частями, а рис был бы приготовлен так, чтобы каждая рисинка была сама по себе, а не слипалась с другими в кашу.
Зирвак — мясная составляющая среднеазиатских пловов, состоящая, как правило, из баранины, лука, моркови и пряностей. В некоторых видах пловов вместо баранины используют говядину, курицу, перепелок, фазанов, конскую колбасу. Иногда в зирвак добавляют горох нут, урюк или изюм, айву.В азербайджанских пловах мясная или овощная основа плова называется гара.
Очень большую роль в пловах играют специи. Их лучше всего приобрести на рынке. Только не берите уже готовый набор, а попросите продавца составить его при вас. Там же купите среднеазиатский рис девзира.Считается,что этот рис розоватого оттенка лучше всего подходит для приготовления плова.Впрочем, подойдут и другие сорта (индика, басмати, ориент). Главное,чтобы рис не разваривался, а мясо было обязательно свежим,не замороженным.
И не забывайте как следует прокалить масло!
Чабрец (1) или тимьян в Средней Азии больше известен как кондари. Под этим названием он и продается на наших рынках.Обладает сильным приятным запахом и пряным, слегка жгучим вкусом. В плов идет в засушенном виде.
Зира (2) или кумин — одна из самых популярных в Азии пряностей и обязательный ингредиент среднеазиатского плова. Зира обладает сильным и приятным ароматом. Добавляя в плов, зиру не размалывают, а растирают руками.
А благодаря высушенным на солнце и крупно порубленным сладким перцам (З) плов приобретает несколько иную текстуру.
Зрелые семена кориандра (4) или кинзы (9) имеют сладко-пряный вкус и сильный специфический запах. Их сушат и используют как пряность. Считается, что кориандр повышает аппетит.
Несмотря на то, что шафран (5) — самая дорогая специя в мире, без него невозможно обойтись при приготовлении азербайджанских пловов. Им окрашивают или весь рис, или часть риса и затем выкладывают на блюдо красивым узором. Шафран также добавляют в пловы с различными морепродуктами.
Барбарис (6), как и зира, один из обязательных компонентов плова. Его сушёные плоды придают блюду слегка кисловатый пикантный вкус.
Подбирая на рынке пряности для плова, продавец обязательно предложит вам паприку (8). хотя в классических рецептах пловов вы этой специи не найдете. Сейчас паприка очень активно применяется в этом блюде. Помимо приятного сладковатого вкуса, она придает рису красивый цвет.
В отличие от паприки сушеный красный острый перец (7) обязательно добавляют в плов. Его можно применять в молотом виде и целиком. Перец закладывают в зирвак чуть позже других пряностей. 
| 
